[medien] exploratorium: Science of Cooking

Das Museum in San Francisco für Wissenschaft, Kunst und menschliche Wahrnehmung "Exploratorium" hat eine tolle englischsprachige Website zum Thema "Science of Cooking" [exploratorium.edu]. In den 6 Unterbereichen (Eier, Brot, Süßigkeiten, Fleisch, Gewürzgurken und Gewürze) gibt es Rezepte, Erklärungen und Tests.

Discover how a pinch of curiosity can improve your cooking

Der Fleischteil gefällt mir besonders gut. Zum Beispiel der Beitrag zu Maillard-Reaktion [exploratorium.edu]: Man gebe Maissirup und Aminosäurekapseln (z.B. Proteinpulver) in einer Pfanne zusammen und stelle die Hitze an. Dann soll man seine Nase drüberhalten und erleben, wie sich nacheinander verschiedenste neue Gerüche bilden.
Oder nett ist auch "The Molecular Art of Grilling" [exploratorium.edu], eine lustige Flash-Animation, welches Fleisch man wie lange bei welcher Temperatur erhitzen soll. Leider ist das Niveau der Seiten recht unterschiedlich. Während das Flashspielchen sehr simple ist, wird bei der Funktionsweise von Muskeln sehr viel vorausgesetzt. Nichtsdestotrotz eine sehr sehenswerte Seite.

Grafiken: © The Exploratorium, www.exploratorium.edu

[medien] sciblog - Sonntagskochen mit Science und Pop

sciblog, das österreichische Blog für Wissenschaftskommunikation [sciblog.at] hat 3 interessante neue Eintrage zum Thema Molekularküche. Es geht um die Anfänge des wissenschaftlichen Kochens. Als Begründer wird hier Nicholas Kurti [wikipedia.org] benannt. Ob man dieser Hypothese folgen soll, lasse ich mal unkommentiert.

Apropos Original: der erste Molekulargastronom war wohl Nicholas Kurti, geboren 1908 in Budapest. Nach der Flucht aus Ungarn (vor antisemitischen Gesetzen) studierte er erst an der Sorbonne, erwarb dann seinen Doktor in Physik in Berlin. Von dort musste er vor den Nazis nach Oxford flüchten. Während dem 2. Weltkrieg arbeitete er an der Atombombe mit, um danch wieder nach Oxford zurückzukehren. Mit aufsehenerregenden Niedrigtemperaturexperimenten erwarb er sich nach Kriegsende wissenschaftlichen und mit einem umgekehrt gebackenen Omelette surprise (aussen kalt und innen heiß!) kulinarischen Ruhm. Bereits am 14. März 1969 zeigte er bei einer Sitzung der Royal Institution vor laufenden BBC Kameras wie man mit Ananassaft vollendet zarten Schweinebraten machen kann. (Hervé This war damals gerade 14 Jahre alt).

Dazu gibt es eine interessante Liste mit neuen und alten Links.

[medien] Das Gelbe im Ei

Erinnert Ihr Euch an die gute alte Zeit in der Eier im Winter blass gelb waren und im Sommer tief gelb. Und vielleicht ist Euch schon aufgefallen, daß in vielen südlichen Ländern das Eigelb viel dunkler ist als bei uns? Der Grund sind Carotenoide, die die Hühner mit der Nahrung aufnehmen und die im Eidotter an ihrer gelben bis organgen Farbe deutlich werden.
Die Unterschiede von Sommer- und Wintereiern lagen früher an der unterschiedlichen Nahrung der Hennen - keine frischen Pflanzen im Winter und war eigentlich eine Mangelerscheinung. Heute sind die Eigelbe meist das Jahr durch von ähnlicher Farbe. Das orange italienische Ei hat seine Ursache in der Vorliebe italienischer Konsumenten für diese "Eigelb"farbe.
Und beides wird heute ermöglicht durch Tierernährung für Hennen, denen die Carotenoide Lutein und Zeaxanthin [wikipedia.org] zugesetzt sind.
Von DSM Nutritional Products [dsm.com] gibt es sein ein paar Tagen eine Website rund um "Das Gelbe im Ei" [yellow-egg.com]. Hier findet man auch Infos über den Zusatznutzen der Carotenoide für das Huhn und den Menschen. Es geht also nicht nur um Farbe.

Carotinoide bringen nicht nur Farbe in den Dotter, sondern übernehmen lebenswichtige Aufgaben. Im Ei schützen sie empfindliche Stoffe wie Vitamine vor dem "Ranzigwerden" und jede einzelne Zelle vor schädlichen Einflüssen. Auch das Huhn profitiert von den Cartinoiden im Hühnerfutter: Sie stärken sein Immunsystem, schützen seine Zellen vor schädlichen Umwelteinflüssen und liefern Vorstufen für das lebensnotwendige Vitamin A. Geht es um den Nachwuchs von Frau Huhn, so schlüpfen gesunde Küken nur, wenn die Dotter ausreichend mit Carotinoiden versorgt sind. Gelbe Dotter sind so immer ein Zeichen, dass es dem Huhn gut geht. [Des Gelbe im Ei, yellow-egg.com]