[wissen] Quarks&Co. :: Geheimnisse des Kochens

Schon im Jahr 1997 hat der WDR in der Reihe Quarks&Co. eine Sendung über das Kochen gemacht. Besprochen wurden viele Dinge, die auch heute noch aktuell sind: Das Wunder der Mayonaise, Lachs aus der Spülmaschine, Mousse de chocolat, Das "Quarks-Spezial-Erdbeereis" und einige andere.
Es ist schon beeindruckend wie vorausschauend das Thema der Sendung war. Flüssige Luft zum Herstellen von Eis zu verwenden, war zwar schon damals ein alter Hut, aber den Geheimnissen der Mayonaise auf die Spur zu kommen, das machte damals nur Hervé This, der auch für die Schoko-Mousse aus Schokolade und Wasser zitiert wird. Dieser hatte gerade ein jahr zuvor sein erstes Buch auf deutsch aufgelegt. Vielleicht war das der Anlass zu dieser Sendung.
Den Inhalt gibt es auch noch einmal schön verpackt in einem PDF zu Sendung [wdr.de; PDF]

[video] MDR :: Im Trend: Molekularküche am 13.09.2006

Videos zum Dritten..
Letzte Woche gab es im MDR in der Sendung "Hier ab vier - iss was?!" [mdr.de] einen Beitrag zur Molekularküche oder was die darunter verstehen. Sternekoch Christian Henze [christianhenze.de] kocht im Studio ein drei Gänge-Menu: Er verwendet Agar-Agar für "Warmes Tomatengelee mit Jacobsmuscheln", macht einen "warmen Kokos-Ingwer-Espuma" und schliesslich gibt es "Erdbeer - Marzipan Eis", den er mit Stickstoff friert. Hier könnt Ihr die Rezepte nachlesen [mdr.de].
Leider ist das Ganze nicht ganz überzeugend. Die Tomaten-Agar-Barren sehen nicht sehr ansprechend aus und der Espuma will nicht aus der Flasche raus. Aber immerhin versucht es mal jemand in Fernsehen zu demonstrieren und das Eis sieht klasse aus. Die Sendung könnt Ihr bei podster ansehen [podster.de]

[video] WDR :: Film von Stefan Quante über Ferran Adrià

Videos zum Zweiten..
Klaus Dahlbeck vom KOMPOTTSURFER hat ein weiteres Video gefunden. Diesmal beim WDR. Es ist 2 Jahre alt und gehört zu der Reihe "kulinarische Reportagen". Es ist der Beitrag unter dem Titel "Küche von einem anderen Stern" [wdr.de]. Der KOMPOTTSURFER schreibt dazu:

...Ganz großartig finde ich die Szene am Strand vor dem El Bulli mit dem älteren Herrn in Badehose, der aus dem Ruhrpott stammt und erzählt, dass er wirklich nicht jeden Tag im El Bulli essen könnte, weil er ab und zu auch mal was Deftiges braucht." [rewirpower.de]

Die Sendung findet Ihr hier [wdr.de]. Zudem gibt es auf der Webseite zu diesem Beitrag auch noch ein Rezept von Ferran Adria. Jemand Hunger auf Parmesan-Eis [wdr.de]?

[video] YouTube Video von DER KOMPOTTSURFER

Manchmal muss man einfach nur ein bisschen suchen und man findet tolle Sachen in Web. Als ich gestern bei YouTube [youtube.com] nach Videos zum Thema "molecular cooking" suchte, viel mir ein grossartiges Video [youtube.com] in die Hände.
Endlich demonstriert mal jemand, wie es aussehen soll, wenn man mit Alginat arbeitet. Es stammt aus dem deutschen Blog "Der Kompottsurfer" [rewirpower.de] von Klaus Dahlbeck, der hierfür Heiko Antoniewicz [amazon.de] über die Schulter gesehen hat.
Nicht nur der Name des Blogs ist clever (pott, spitzname fürs Ruhrgebiet). Das ganze Blog ist ziemlich gut geschrieben. Da erkennt man halt doch den journalistischen Profi, denn Klaus ist Autor und Journalist von Beruf. Weitere Infos zum Video findet Ihr in seinem Beitrag [rewirpower.de], den Ihr unbedingt lesen solltet.

[medien] tagesthemen :: Ferran Adria - bester Koch der Welt

Gestern gab es zum Ende der tagesthemen einen Bericht über Ferran Adria [tagesthemen.de, Stream des Beitrags] und das El Bulli. Anlass war anscheinend, dass Adria nicht nur der beste Koch der Welt ist, sondern nun auch einen Designpreis ergattert hat. Dieser Grund rückte aber schnell in den Hintergrund. Der Beitrag wurde von Anne Will mit folgenden Wort eingeleitet:

Weltberühmter spanischer Koch ist Autodidakt
Um sich einen Ibiza-Urlaub leisten zu können, nahm Ferran Adriá einen Job als Tellerwäscher an. Damit begann seine erstaunliche Karriere. Heute ist der Autodidakt Adria der beste Koch der Welt. Sein Leitsatz: "Der Weg zum eigenen Stil ist das Nicht-Nachahmen". Das klingt logisch, dennoch kann das bei weitem nicht jeder. Zumindest nicht so gut wie Adria. [aus tagesthemen.de]

Interessant war zu erfahren, dass von den 40 Köchen, die in seiner Küche arbeiten, nur die wenigsten bezahlt werden. Die meisten haben sich Urlaub von ihrem "normalen" Job genommen und arbeiten unentgeltlich im "El Bulli", quasi als Praktikanten. Was macht man nicht alles für seinen Lebenslauf.

[medien] DiscoveryChannel :: Kitchen Chemistry Feature

[yourdiscovery.com]

Auf dem Discovery Channel kam vor einiger Zeit ein Feature über "Kitchen Chemistry" [discoveryeurope2.com]. Im Mittelpunkt standen dabei Heston Blumenthal und Peter Barham. Folgende Schwerpunkte werden auf der Webseite besprochen:

• Taste and Flavour Facts
• Molecular Gastronomy
• Kitchen Myths
• Kitchen Chemicals
• Science in the Kitchen
• Biography von Heston Blumenthal
• The Fat Duck, Blumenthals Restaurant in Maidenhead, UK

Peter Barham, der Autor von "Die letzten Geheimnisse der Kochkunst. Hintergründe, Rezepte, Experimente" [amazon.com] hat die einführenden Texte zu den ersten fünf Schwerpunkten geschrieben. Diese enthalten einige interessante Details zur Geschichte von Molekulargastronomie und zu Peter Barhams Verständnis einer Definition.
Die Themenwebsite von Discoverychannel ist meiner Meining nach die schlechteste professionelle Site des Monats: Rosa und hell-blau in irgendeinem albernen Templateformat? Das geht gar nicht!!

[about] Gourmetrics Leser Karte

Liebe Leser,

gerne würde ich erfahren, wo überall mein Blog gelesen wird. Ist das schlimm?
Bisher habe ich nur ein paar Infos von Google Analytics (Karte).

Bitte trag Euch ein [frappr.com]. Ihr würdet mir sehr helfen.
Das blaue Icon bei Basel auf der kleinen Karte im Menu bin ich.

Bisher habe ich nur ein paar Infos von Google Analytics (Karte).

Grüsse,
Göde

[medien] ZEIT:nachgesalzen! Vincent Klink über Molekulargastronomie

Vicent Klink hat im "Nachgesalzen" Blog der ZEIT einen kurzen Kommentar über Marc Veyrat und dessen erwachtes Interesse an Molekulargastronomie geschrieben. Unter dem Titel "Was soll man kochen" [blogg.zeit.de] drückt er sein Unverständnis über dessen Experimente mit Stickstoff und ähnlichem aus.
Selten habe ich beim Lesen von fünf Absätzen so häufig zustimmend genickt und dann wieder gequält den Kopf geschüttelt.
Vincent Klink ist bestimmt ein super Koch. Wahrscheinlich sind seine Küchentechniken perfektioniert, er hat die besten Lieferanten von nah und fern und seine Gerichte sind wahrscheinlich sehr wohlschmeckend und kreativ. Aber dann gibt es da wohl doch noch etwas, was ihn dann doch von Ferran Adria, Heston Blumenthal, Marc Veyrat und wie sie alle heissen unterscheidet: Neugierde. Neugierde auf neue Methoden. Die Grenzen des Beherrschten zu erweitern. Der Wille Neues zu lernen und gleichzeitig Altes weiter zu pflegen.
Hier entsteht nicht nur eine neue Küche -das sind nur die zirkusartigen, temporären Auswüchse- sondern vor allem neue Techniken und entsprechendes Wissen, die früher oder später auch bei Vincent Klink Einzug halten werden.