4.9.06

[medien] ZEIT:nachgesalzen! Vincent Klink über Molekulargastronomie

Vicent Klink hat im "Nachgesalzen" Blog der ZEIT einen kurzen Kommentar über Marc Veyrat und dessen erwachtes Interesse an Molekulargastronomie geschrieben. Unter dem Titel "Was soll man kochen" [blogg.zeit.de] drückt er sein Unverständnis über dessen Experimente mit Stickstoff und ähnlichem aus.
Selten habe ich beim Lesen von fünf Absätzen so häufig zustimmend genickt und dann wieder gequält den Kopf geschüttelt.
Vincent Klink ist bestimmt ein super Koch. Wahrscheinlich sind seine Küchentechniken perfektioniert, er hat die besten Lieferanten von nah und fern und seine Gerichte sind wahrscheinlich sehr wohlschmeckend und kreativ. Aber dann gibt es da wohl doch noch etwas, was ihn dann doch von Ferran Adria, Heston Blumenthal, Marc Veyrat und wie sie alle heissen unterscheidet: Neugierde. Neugierde auf neue Methoden. Die Grenzen des Beherrschten zu erweitern. Der Wille Neues zu lernen und gleichzeitig Altes weiter zu pflegen.
Hier entsteht nicht nur eine neue Küche -das sind nur die zirkusartigen, temporären Auswüchse- sondern vor allem neue Techniken und entsprechendes Wissen, die früher oder später auch bei Vincent Klink Einzug halten werden.

Kommentare:

Wolfgang Fassbender hat gesagt…

Lieber Autor,

die so genannte Molekularküche - ein ziemlich ungenauer Begiff, wenn Sie mich fragen - hinterfragt viele Dinge, gibt neue Anregungen und ist sicher spannend. Doch ich finde es nicht angemessen, einen "klassisch" (auch ein schwieriges Wort) kochenden Koch niederzustrecken; auch das Braten einer Rehkeule ist letztlich Molekularküche, und die Keule wird nicht besser, nur weil ich mich mit den Ideen von Adrià und Co, befasse. Ich fände des furchrbar, wenn alle Köche auf den Blumenthal-Veyrat-Zug aufspängen...

Herzlich

Goede hat gesagt…

Lieber Wolfi,

Du hast recht.. Molekularküche ist ein ziemlich schlechter Begriff und wird deshalb auch meist nur von Gegnern von High-Tech in der Küche verwendet. Fans nutzen meist den langen Begriff "Molekulargastronomie".
Was den zweiten Aspekt betrifft, muss ich Dir allerdings teilweise wiedersprechen: Die Rehkeule wird deutlich besser, wenn man sich damit befasst was passiert, wenn man Fleisch brät. Wenn man versteht, warum sie einmal super zart und saftig und ein anderes Mal trocken und zäh wird, dann hilft das jedem Hobbykoch weiter.
Vincent Klink weiss natürlich, wie man eine perfekte Rehkeule brät. Da lässt sich kaum noch was verbessern.
Und ein Menu von ihm zu einem "vernüftigen" Preis ist mir deutlich lieber als ein Blumenthal Menuzauberei für knapp 400€! Insofern stimmen wir sicherlich überein.

Grüsse,
Göde

Peter Roewer hat gesagt…

Hallo,
koennen Sie mir jemanden nennen, der sich im Raum Hamburg mit Molekulargastronomie beschäftigt?
info@roewer.com