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| [msnbc.msn.com] |
Wie bekommt man so etwas hin? Dazu gab es eine schöne Diskussion im eGullet Forum [egullet.org], durchaus lesenswert.
Es geht nicht ohne molekulargastronomische Techniken, die diesmal der Molekularbiologie entnommen sind.
Actually, the substance in question is called transglutaminase. It was derived from a microbe known as Streptoverticillium mobaraense, developed commercially and marketed as Activa by Ajinomoto Company Inc., the Japanese food-ingredient giant that also commercialized MSG after its food-enhancing properties were discovered in 1908. (Ajinomoto is the Japanese name for MSG.)Transglutaminase, ein Enzym, das Proteine miteinander verbindet indem es die Aminosäuren Glutamine und Lysine miteinander verknüpft. Eigentlich wird dieses, für Lebensmittel zugelassene Enzym in der Lebensmittelindustrie dazu genutzt, kleinere Fleischstück für Produkte zu verwerten, indem sie mittels Enzym einfach "zusammengeklebt" werden. Das ist dann Formfleisch, die edelere Variante des Pressfleischs. Enzyme zur Veränderung der Fleischtextur, das ist eine Ebene der Molekulargastronomie, an die ich bisher noch nicht gedacht habe. Und neu ist das Verfahren auch nicht. In Wikipedia gibt es weitere Informationen [wikipedia, de, en].
[msnbc.com by Jon Bonné, 11.2.2005, msnbc.com]
Durch Transglutaminase wird die Ausbildung einer Isopeptidbindung zwischen der Epsilon-Aminogruppe der Aminosäure Lysin und der Gamma-Glutamylgruppe der Aminosäure Glutamin katalysiert, dabei wird Ammoniak frei. Die ausgebildete Isopeptidbindung ist aus biochemischer Sicht sehr stabil, da sie nicht enzymatisch durch Proteasen gespalten werden kann. [wikipedia.de]Ob man irgendwie an das Enzym für zuhause rankommt?
2 Kommentare:
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