[rezepte] FACTS: Rezepte von Hervé This

FACTS veröffentliche im Juli 2004 ein paar sehr interessante Rezepte [facts.ch, Druckversion] des französischen Chemikers und molekularen Gastronomen Hervé This. Zusammen bilden sie ein ganzes Menu. Dabei wird in jedes Rezept eine kulinarische Entdeckung von This eingebaut.

1. Gebratener Rötling (Rouget) an einer Krustentier-Mayonnaise
Dieser Vorschlag nutzt die Tatsache, dass Mayonnaise mit viel weniger Ei hergestellt werden kann, als die meisten Köche annehmen. Pro Liter Öl reicht ein Tropfen Eigelb, ein Eigelb reicht für 24 Liter Öl.

Weniger Eigeschmack in der Mayonsaise, dafür mehr Languste...

2. Rindsfilet an Sauce béarnaise mit Frites
Die üblichen Rezepte für Sauce béarnaise, dem Herzstück dieses Gangs, schreiben vor, ein halbes Glas Weisswein und ein Drittel Glas Weinessig mit einer fein gehackten Schallotte , etwas Estragon, Kerbel, Lorbeer, Pfeffer und Salz in einem Topf bis auf fünf Teelöffel Flüssigkeit zu reduzieren. Das ist ungeschickt, denn dabei entfliehen die Aromastoffe des Weins – zurück bleibt fast nur Karamel, das durch den erhitzten Traubenzucker entstanden ist. Das Karamel kann man direkt aus Zucker herstellen und den Wein später zugeben, um die Aromastoffe in der Sauce zu halten.

Manchmal muss man den Sinn alter, überbrachter Rezepte einfach mal hinterfragen.

3. Geschlagener Roquefort auf Birnen und Kartoffeln
Schlagrahm besteht aus Luftbläschen, die vom Fett des Rahms umschlossen sind und zu-sammengehalten werden. Auch Schokolade, Butter oder Roquefort haben genug Fett, um ein-geschlagene Luftbläschen festzuhalten.

Vor allem der Effekt bei Schokolade scheint mit das Ausprobieren wert. Ich werde davon berichten.

4. Käse-Soufflé
This’ Forschung hilft auch, höhere Soufflés herzustellen. Bisher dachte man, Soufflés gehen auf, weil sich die Luftblasen aus dem geschlagenen Eiweiss in der Hitze des Ofens ausdehnen. Eine einfache physikalische Rechnung zeigt aber, dass ein Soufflé dadurch maximal 27 Prozent Volumen zulegen kann. Spitzenköche erreichen aber das zehnfache. Folglich muss ein anderer Mechanismus vorliegen.[...]

Es ist das Wasser. Auch dieses Gericht verlangt nach einer eigenen Studie.
Zu allen Gerichten gibt es danach das komplette Rezept und Zubereitungsanleitung. Viel Spass beim Nachkochen und Essen.