6.6.06

[rezepte] FACTS: Tipps und Tricks (Schoki, Fenchel, Bitterkeit)

Im vorherigen Post [gourmetrics.de] ging es schon um Schäume also Fett/Wasser-Emulsionen, die in der Lage sind, Luftbläschen einzuschließen. Nachdem ich noch diesen weiteren Beitrag bei FACTS online [facts.ch] gefunden habe, ließ es mir keine Ruhe es einmal selbst auszuprobieren.
Neben Tipps zum speziellen Garen von Fenchel zum Erhalt des Anisgeschmacks und zur Reduktion von Bitterkeit in Saucen mittels kleiner Dosen von Salz, gab es diesmal eine relativ genaue Anleitung für den Schokischaum:
Nicht nur Rahm lässt sich schlagen
Schlagrahm besteht aus Luftbläschen, die vom Fett des Rahms umschlossen sind und zusammengehalten werden. Auch Schokolade, Butter oder Roquefort haben genug Fett, um eingeschlagene Luftbläschen festzuhalten. Beispiel: 225 Gramm schwarze Schokolade in 2 Deziliter Flüssigkeit (Wasser, Whiskey, Orangensaft) schmelzen, auf Eis abkühlen lassen. Dann heftig schlagen, bis die Masse steif ist.
Kurzfristig wurde somit der Schokischaum zum Desert des Abendgerichts "Entenbrust (sous-vide vorgegart) mit Kirschsauce und Tagiatelle (Rezept abgewandelt von: siehe "The Best of Taste", S.193 [amazon.com]).
Ich tat also wie beschrieben: ca. 200g Edelbitter-Schokolade in einem Topf mit 2 Dezilitern Wasser+Schuß Bourbon erhitzen und schmelzen. Das Ganze im Eisbad abkühlen und dann mit einem Zauberstab schaumig schlagen.
In meinem ersten Versuch tat sich allerdings nichts in Richtung "schaumig", eher bröselig. Das kommt davon, wenn die Mengenangaben nicht in SI-Einheiten angegeben sind. 2 Deziliter sind halt doch 200ml und nicht 20ml. Der erneute Versuch erbrachte dann einen schönen, aber sehr mächtigen Schaum (siehe Foto rechts; ja.. ich weiß wonach das noch aussieht!). Wegen der fehlenden Sahne mangelt es dem Schaum allerdings an den gewissen Extra eines Mousses. Eine Idee für das nächste mal wäre, die Sahne separat steif zu schlagen und dann unter den Schokoschaum zu heben. Hmmmm..
Zu diesem Thema gibt es auch eine schöne Diskussion und Erklärungen beim Foodblog "in praise of sardines" [typepad.com] unter dem Titel: "Whipping chocolate through Molecular Gastronomy" [typepad.com]. Lesenswert.
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