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Goede

[medien] Nika's Culinaria blog: Molecular Gastronomy for the masses? (A Rant)

Über die irsinnigen Preise der Menus in einigen Restaurants der Molekulargastronomie muss man sich nicht wirklich ärgern.
Nika tut es in Ihrem Blog doch:
Nika's Culinaria - Eat With Your Eyes: Molecular Gastronomy for the masses? (A Rant): "Nika's Culinaria - Eat With Your Eyes"

Der Warenwert für den Restaurantbesuch liegt so astronomisch über dem "wahren" Wert, daß es schon absurd ist. Bezahlen die Gäste dort doch eher für die geringe Verfügbarkeit, Exkusivität und die Show, als für Essen und Service.
Vielleicht wird es mir in den nächsten Monat gelingen zu zeigen, daß sich vieles von den Kunststücken auch am heimischen Herd mittels minimalem "chemischem" und finanziellem Aufwand reproduzieren läßt.

[wissen] Alginat: The Basics (Teil 1)

In diesem Beitrag werde ich mal versuchen zusammenzufassen, was ich bisher über Alginat zur Verwendung beim Kochen herausbekommen habe. Ein guter Start ist der Wikipedia Artikel zu Aliginat [wikipedia.de]

Hier die wichtigsten Teile:

Algin (oder Alginsäure, E400) wird von Braunalgen in den Zellwänden gebildet und stellt in der Alge das strukturgebende Element dar. Die interzelluläre Gelmatrix verleiht der Alge sowohl Flexibilität, als auch Festigkeit. [...] Die Salze der Alginsäure werden allgemein als Alginate bezeichnet. [...] Die Gewinnung der Braunalgen erfolgt z.T. durch spezielle Trawler, die den Meeresboden „abernten“. [...] Neben dem in der Lebensmittelindustrie am häufigsten verwendeten Natriumalginat (E401) finden sich ferner folgende Salze der Alginsäure: Kaliumalginat (E402), Ammoniumalginat (E403), Calciumalginat (E404) und Propylenglycolalginat (PGA, E405). [...] Alginat kann in Lösungen mit niedrigem Calciumgehalt zu einer Viskositätsausbildung führen. [...] Zur Gelierung kommt es durch Einlagerung von Calciumionen in die Zickzackstruktur der GG-Blöcke. Auf diese Zone lagert sich dann die Zickzackstruktur eines anderen Alginatmoleküls. Es kommt hierdurch zur Ausbildung dreidimensionaler Strukturen. Da das Calcium in dieser Struktur wie ein Ei in der Schachtel liegt wird dieses Modell auch als „Eierschachtel-Modell“ oder „Eggbox-model“ bezeichnet.

Zusammengefaßt heißt das: Natriumalginat und Calciumalginat sind für uns relevant. Man gewinnt Algin oder Alginate aus Braunalgen. Durch Zugabe von Calciumlösung (z.B Calciumchlorid oder Calciumlactat) geliert das Alginat durch Einlagerung von Calciumionen.

Rein wissenschaftlich kann man die Struktur von Alginat wie folgt beschreiben [wikipedia.de]:

Alginat ist ein Polysaccharid das aus 1,4 verknüpfter α-L-Guluronsäure (G) und β-D-Mannuronsäure (M) besteht. Es bildet homopolymere Bereiche, in denen Mannuronsäure oder Guluronsäure als Block vorliegt. Diese Blöcke werden als GG- oder MM-Blöcke bezeichnet. Im Bereich der GG- und MM-Blöcke kommt es zu einer Art Faltstruktur, die bei der Gelierung eine wesentliche Rolle spielt. Insbesondere die GG-Blöcke bilden eine regelmäßige Zickzack-Struktur aus.

Bedeutet: Alginat ist wie ein langer Faden aus verschiedenen Zuckereinheiten.

Anschaulich sieht dieser Gelierungsprozeß so aus:
Durch die Calciumionen lagern sich die Alginatfäden aneinander und bilden ein Netzwerk aus. Je nachdem welche Zuckereinheiten in diesen Fäden aufeinander folgen, können sich zwischen den Fäden mehr oder weniger Calciumionen einlagern. Um so mehr, um so fester wird das Gel.
Was passiert nun wenn man eine Alginatlösung in eine Calciumchloridlösung tropft? Sobald der Tropfen in die Lösung eintritt, lagern sich auf der Tropfenoberfläche Calciumionen zwischen die Alginatfäden. Somit verfestigt sich die Oberfläche.
Hier erkennt man dann auch das Problem, daß mit einigen Lebensmitteln auftritt. Nämlich die direkte Gelierung, weil zu viele Calciumionen bereits im Obst oder Gemüse vorhanden sind. Man kann versuchen, diese mit einem Zitronensäuresalz abzufange. Ähnlich wie das Alginat bindet Citrat Calciumionen. So können diese nicht mehr direkt mit dem Alginat reagieren. Erst wenn die Calciumionen in der Calciumchloridlösung im großen Überschuß vorliegen, findet die Gelierung statt.
Allerdings hat das Natriumcitrat in einigen Gerichten noch eine viel wichtigere Aufgabe. In zu sauren Lösungen "zersetzten" sich die Alginatfäden. Das Natriumcitrat (Base der Zitronensäure) hilft dabei den pH-Wert auf über 4 zu erhöhen und so das Alginat zu stabilisieren.

Als weiterführende Lektüre kann ich die folgenden Links empfehlen:

• ISP [ispcorp.com], ein Hersteller von Alginat hat eine schöne Broschüre (html, pdf)
• FMC Biopolymer [fmcbiopolymer.com], ebenso (pdf)
• "Alginates from Algae", ein Buchkapitel auf englisch zum Thema, da dies ein Deeplink wäre hier nur der indirekte Weg über Google [google.com].

Soweit der erste Teil der "Basics".

[medien] Siebecks Meinung (ZEIT 22/2005)

Wolfram Siebeck ist mein Lieblingskolumnist in DIE ZEIT. Seine Seite unter dem Titel "Siebeck isst" gehört für mich zum Highlight der wöchentlichen Zeit Lektüre. Um so interessanter war es für mich letztes Jahr seine Meinung zum Thema "Molekularküche" zu lesen. Ich hoffte endlich einmal eine gut verständliche Antwort zu bekommen, was unter diesem Begriff zu verstehen ist. Unter der falschen Einleitung...

Wolfram Siebeck über süßen Wein und die neue Mode der Molekularküche, die gewohnten Speisen einen anderen Geschmack zu geben versucht – mit Methoden aus dem Physik- und Chemiekoffer.
[DIE ZEIT 22/2005, zeit.de]

... geht es um die Auswüchse der Molekularküche, neue Techniken in den Restaurantküchen und deren Zusammenhang mit dem allgemeinen technischen Fortschritt. Falsch ist die Einleitung in sofern, als das es nicht um einen "anderen Geschmack", als viel mehr um eine "andere Form" geht. So viel weiß ich schon mal. Der Geschmack bleibt im Idealfall authentisch oder wird vielleicht etwas intensiver. Auch wenn Siebeck dies im Artikel richtig darstellt, scheint auch ihm nicht klar, was der Begriff Molekularküche wirklich umfaßt und was sie versucht, zu erreichen. Damit bin ich auf meiner Suche nach der richtigen Definition also noch nicht wirklich weitergekommen.
Schön auch Siebecks Meinung zur Verwendung von flüssigem Stickstoff zur effektvollen, sekundenschnellen Produktion von Speiseeis unter den Augen der Gäste.

... durch flüssigen Stickstoff, der letzte Schrei in der Molekularküche und für die Kochkunst ungefähr so wichtig wie ein Auspuff an einem Segelflugzeug.
[DIE ZEIT 22/2005, zeit.de]

Was den überflüssigen Effekt mit Nebel am Tisch der Gäste angeht, stimme ich ihm absolut zu. Allerding wird jeder Chemiestudent, der in heißen Sommertagen während des Studiums schon mal Eis mit flüssiger Luft produziert hat, ihm wiedersprechen. Durch das extrem schnelle Abkühlen der Eismasse entstehen keinerlei Kristalle im Eis und es ist dadurch viel cremiger und luftiger.

[alginat] Melonendrops

Ich bin bei meinen Recherchen über einen Forumsbeitrag [chefkoch.de] von "Blizz" gestolpert. Ich nehme diesen deshalb zum Anlaß von meinen Erfahrungen zu berichten, Melonendrops herzustellen.
Der erste Schritt ist eigentlich der aufwendigste. Man muß sich die entsprechenden Zutaten in der Apotheke besorgen. Für den ersten Versuch braucht man Calciumchlorid und Natriumalginat [wikipedia.de]. Der Apotheker sollte im Allgemeinen keine Probleme haben, das schnell zu besorgen. Und dann ist alles sehr einfach:

• eine Schüssel mit Wasser (ca. 0.5l) füllen und Calciumchlorid (0.5g) darin lösen.
• eine Viertelmelone in der Küchenmaschine mit Zucker (Menge je nach Reifegrad und Süße der Melone) und 0.5g Natriumalginat zerkleinern.
• Melonengemenge durch ein Küchensieb in die Calciumchlorid-Lösung streifen. Sobald die Tropfen in die Lösung fallen, sollten sie erstarren.
  

Was passiert? Das Alginat wir in dem Moment fest, in dem es mit Calciumionen in Kontakt kommt. Die chemischen Einzelheiten spar ich mir mal an dieser Stelle. Ich werde sie in einem späteren Post wieder aufnehmen. Jedefalls wird dadurch die Hülle des Tropfens fest. Durch die Art und Weise wie die Tropfen in die Schale fallen, kann man die Form der "Drops" noch optimieren. Falls Ihr es nachmacht, spielt einfach ein wenig damit herum. Die Drops sollten nun noch ein paar Minuten in der Lösung bleiben und dann gut mit Wasser abgespült werden (Calciumchlorid Lösung schmeckt nicht so gut). Das ganze sollte auch mit anderen Säften funktionieren.
Falls das Alginat schon direkt nach dem Zugeben anfängt zu gelieren, habt Ihr zu viel Calcium-Ionen im Saft. Was man dagegen zun kann, schreibe ich Euch ein anderes Mal. Viel Spass beim Nachmachen.

[medien] Inicon (ZEIT und ARTE)

In der aktuellen Ausgabe von ZEIT-WISSEN (2/2006) ist ein sehr schöner Artikel über "Molekulargastronomie". Eigentlich ist es ein Artikel über die Arbeit von Claudia Krines vom ttz Bremerhaen [ttz-bremerhaven.de] und ihr Project Inicon. Dazu gibt es viele wunderschöne Bilder wie sich die kulinarische Wissenschaft in neue Gerichte umwandeln läßt. Diese Bilder von Walter Cimbal machen wirklich Lust das eine oder andere einmal selbst zu versuchen.
Das Bild rechts zeigt das "Frittieren mit Wasser": Saté von Thunfisch mit Mandel-Koriander-Sauce.
Wer sich das Heft nicht extra kaufen möchte findet die Fotoserie mit Text auch bei ZEIT-WISSEN online [zeit.de]
Passend dazu auch ein Artikel von Oktober 2005 aus ZEIT-Wissen mit dem Titel: "Kochen bei minus 180 Grad" [zeit.de]. Auch hier ging es über das Projekt INICON. Und schließlich eine Reportage unter dem gleichen Titel von ARTE [arte.tv]. Dazu gibt es auch kurze Texte zu dem oben erwähnten Frittieren mit Wasser ["Fettfreie Fritten", arte.tv] und zu heißem Eis [arte.tv].

Foto: (c) Walter Cimbal

Bücher über Molekulargastronomie

Der Markt an Büchern über Molekulargastronomie wächst beständig. Hier eine kleine Übersicht an den Werken, die mir bisher über den Weg gelaufen sind. Viele davon habe ich schon gelesen, andere hätte ich gerne und andere habe ich, aber leider noch nicht gelesen. Nicht im eigentlichlichen Sinne molekulargastronomisch sind die hochpreisigen Werke von Ferran Adria über die Geschichte des El Bulli. Ich habe sie dennoch in die Liste aufgenommen.
Falls Ihr noch weitere Bücher zum Thema kennt, lasst es mich bitte wissen!

auf Deutsch
Herve This-Benckhard
	Rätsel der Kochkunst. Naturwissenschaftlich erklärt Ein grossartiges Buch. Es war der ursprüngliche Auslöser, dass ich angefangen habe, beim Kochen über die Chemie nachzudenken. Inzwischen gibt es diesen und das nächste Büch in einem Kombiband (siehe drittes Buch).
	Kulinarische Geheimnisse. 55 Rezepte - naturwissenschaftlich erklärt Den zweiten Band fand ich nicht ganz so spannend zu lesen, wie den ersten Teil. Aber das Konzept des Buches ist auch ganz anders. Herve beschreibt eine ganze Reihe von Rezepten und Menues und mit welchen Trick, Methoden und Verständnis, diese richtig gelingen.
	Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst Dies ist das dritte Buch, das erschien und ist eigentlich ein Sammelband aus "Rätsel der Kochkunst..." und " Kulinarische Geheimnisse...". Für jeden Einsteiger in die Thematik ist dies meine Empfehlung als erste Lektüre.
Peter Barham
	Die letzten Geheimnisse der Kochkunst. Hintergründe, Rezepte, Experimente Ist auf meinem Wunschzettel.
Nelson Rajendran
	Kulinarische Biologie und Chemie Habe ich leider noch nicht.
Thomas Vilgis
	Die Molekül-Küche. Physik und Chemie des feinen Geschmacks Einige Kapitel habe ich schon gelesen. Es gefällt mir bisher recht gut. Soweit ich es bisher verstanden habe, ist das Buch eine Sammlung der Beiträge des Autor aus Kolumne "Küchen-Uni" aus der "Essen und Trinken". Die Texte sind gut verständlich und kurzweilig geschrieben. Auch ein gutes Einsteigerbuch mit zusätzlichem Tiefgang in die wissenschaftlichen Hintergründe.
Georg Schwedt
	Chemieexperimente rund ums Kochen, Braten, Backen Dieses Buch ist auch noch nicht in meinem Besitz.
auf Englisch
Herve This-Benckhard
	Molecular Gastronomy. Exploring the Science of FlavorDas Buch liegt beim mir auf dem Stapel zu lesender Bücher. Es ist sein erstes Buch auf englisch. Ich bin gespannt, ob sich vieles aus seinen drei schon auf deutsch erschienenen Büchern wiederholt.
Ted Lister
	Kitchen Chemistry Wann ist wieder Weihnachten?
Shirley O. Corriher
	Cookwise: The Secrets of Cooking Revealed. Dies ist ein sehr interessantes Buch. Der Grossteil besteht aus Rezepten aus allen möglichen Bereichen, an hand deren demonstriert wird, welche Bedeutung die verschiedenen Zutaten haben. Einiges davon kennt man, aber häufig öffnet das Buch einem wirklich die Augen, warum bestimmte Vorgehensweisen beim Kochen und Backen, die uns selbstverständlich vorkommen absolut notwendig sind. Dazu gibt es eine ganze Reihe Tipps und Übersichten. Für Fans von Kochbüchern auf englisch ein echtes "Must".
Howard Hillman
	The New Kitchen Science: A Guide to Knowing the Hows and Whys for Fun and Success in the Kitchen Fragen und Antworten. Dies beschreibt grob den Aufbau des Buches. Zu 16 Themenbereichen gibt es hunderte von Fragen und qualifizierte Antworten. So zum Beispiel: "Lohnt sich ein Schnellkochtopf? Was ist besser: Stein- oder Meersalz? Wie beeinflusst die Temperatur den Geschmack? Warum schmecken Krustentiere süsser als Fisch?" Ich schmöker immer wieder gerne darin.
Harold J. McGee
	On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen Dieses Buch scheint der Klassiker zum Thema aus der englischsprachigen Welt zu sein. Ich habe es noch nicht.
auf deutsch und englisch
Ferran Adria
	El Bulli 1983-1993
	elBulli 1994-1997, m. CD-ROM
	El Bulli: 1998-2002
	DVD: Decoding Ferran Adria DVD: Hosted by Anthony Bourdain