[medien] Siebecks Meinung (ZEIT 22/2005)

Wolfram Siebeck ist mein Lieblingskolumnist in DIE ZEIT. Seine Seite unter dem Titel "Siebeck isst" gehört für mich zum Highlight der wöchentlichen Zeit Lektüre. Um so interessanter war es für mich letztes Jahr seine Meinung zum Thema "Molekularküche" zu lesen. Ich hoffte endlich einmal eine gut verständliche Antwort zu bekommen, was unter diesem Begriff zu verstehen ist. Unter der falschen Einleitung...

Wolfram Siebeck über süßen Wein und die neue Mode der Molekularküche, die gewohnten Speisen einen anderen Geschmack zu geben versucht – mit Methoden aus dem Physik- und Chemiekoffer.
[DIE ZEIT 22/2005, zeit.de]

... geht es um die Auswüchse der Molekularküche, neue Techniken in den Restaurantküchen und deren Zusammenhang mit dem allgemeinen technischen Fortschritt. Falsch ist die Einleitung in sofern, als das es nicht um einen "anderen Geschmack", als viel mehr um eine "andere Form" geht. So viel weiß ich schon mal. Der Geschmack bleibt im Idealfall authentisch oder wird vielleicht etwas intensiver. Auch wenn Siebeck dies im Artikel richtig darstellt, scheint auch ihm nicht klar, was der Begriff Molekularküche wirklich umfaßt und was sie versucht, zu erreichen. Damit bin ich auf meiner Suche nach der richtigen Definition also noch nicht wirklich weitergekommen.
Schön auch Siebecks Meinung zur Verwendung von flüssigem Stickstoff zur effektvollen, sekundenschnellen Produktion von Speiseeis unter den Augen der Gäste.

... durch flüssigen Stickstoff, der letzte Schrei in der Molekularküche und für die Kochkunst ungefähr so wichtig wie ein Auspuff an einem Segelflugzeug.
[DIE ZEIT 22/2005, zeit.de]

Was den überflüssigen Effekt mit Nebel am Tisch der Gäste angeht, stimme ich ihm absolut zu. Allerding wird jeder Chemiestudent, der in heißen Sommertagen während des Studiums schon mal Eis mit flüssiger Luft produziert hat, ihm wiedersprechen. Durch das extrem schnelle Abkühlen der Eismasse entstehen keinerlei Kristalle im Eis und es ist dadurch viel cremiger und luftiger.