[medien] Pims Fotos bei Flickr :: WD~50, El Bulli, The fat duck, and Piere Gagnaire

Die meisten Leute haben weder Zeit, Interesse, noch das Geld für ein Essen im El Bulli oder im WD~50. Andere Leute müssen beruflich all diese Plätze aufsuchen, um für ihren schwer verdienten Lebensunterhalt über deren Küche berichten. Und dann gibt es Leute wie Pim aus San Franscisco [chezpim.typepad.com]. Pim hatte aus beruflichen Gründen und nun aus privatem Interesse die Gelegenheit alle diese kulinarischen Tempel dieser Welt zu besuchen und darüber auf ihrem Blog "Chez Pim" [chezpim.typepad.com] zu berichten. Auf ihre Seite bin ich allerdings aus einem anderen Grund gestossen. Bei Flickr hat sie in mehreren Fotosets ihre kulinarischen Begegnungen [flickr.com] dokumentiert. Darunter sind das El Bulli [flickr.com], WD~50 [flickr.com], Pierre Gagnaire [flickr.com] und das The Fat Duck [flickr.com].

Publikation von Herve This in Angewandte Chemie (2002)

Ich gebe zu, die Veröffentlichung ist schon ein bisschen alt. Aber da es kaum noch vorkommt, dass in wissenschaftlichen Journalen ein Artikel über Molekulargastronomie veröffentlich wird und dann noch von Hervé This und schliesslich auf deutsch, mache ich mal eine Ausnahme. Der Essay in der "Angewandten Chemie" [wiley.com] ist aus dem Jahr 2002, aber immer noch lesenswert. Interessant sind This Definitionen des Gebiets. In 5 Abschnitten steckt er den Rahmen für das damals noch junge wissenschaftliche Feld ab.

Hervé This, Molekulare Gastronomie, Angewandte Chemie (2002) 114(1), 87-92.

Falls Ihr nicht für eine forschende Firma arbeitet oder auch keine naturwissenschaftliche Uni-Bibliothek in der Nähe habt, empfiehlt sich SUBITO [subito-doc.de] um den Artikel zu bestellen. Per email kostet das 7,50€, per Post 9,00€.

Spaniens Köche in NY - Spain's 10: Cocina de Vanguardia

In den letzten Tagen war der Begriff Molekulargastronomie mal wieder in vielen amerikanischen Medien. Diesmal lag es nicht an der Promo-Tour von Hervé This für sein neuestes Buch sondern an "Spain's 10: Cocina de Vanguardia".
Für eine Benefizveranstaltung zugunsten der James Beard Foundation [jamesbeard.org] versammelten sich in New York die 10 besten Köche Spaniens zum Showkochen. Darunter natürlich auch Ferran Adria. Der Eintritt kostete $1000 pro Person. Ein besonders Schnäppchen war der Gruppentarif für bis zu 8 Personen am Tisch von Ferran Adria oder einem der anderen Chefs. Für $35.000 bis $50.000 konnte man dabei sein.
Zusehen gab es eine ganze Menge. Geht man nach den Fotos bei Flickr [flickr.com] wurde die ganze Breite des Kochens mit modernen Methoden demonstriert.
Diverse Blogger und amerikanische Medien haben über das erste amerikanische Event spanischer Top-Köche ausserhalb der Madridfusion [madridfusion.net] berichtet. Lesenswert ist sicherlich der Bericht auf foodite [foodite.com]. Auch solltet Ihr einen Blick in die online Version des NY magazine werfen. Neben einem allgemeinen Artikel [nymag.com] gibt es dort ein kurzes Interview mit Ferran Adria [nymag.com]. Darin lernt man zum Beispiel, dass er keine Paprika leiden kann. Wer hätte das gedacht.
Eine kleine Zusammenfassung mit weiteren flickr-Bildern gibt es auch im Blog bei Khymos [khymos.org].

[wissen] Quarks&Co. :: Geheimnisse des Kochens

Schon im Jahr 1997 hat der WDR in der Reihe Quarks&Co. eine Sendung über das Kochen gemacht. Besprochen wurden viele Dinge, die auch heute noch aktuell sind: Das Wunder der Mayonaise, Lachs aus der Spülmaschine, Mousse de chocolat, Das "Quarks-Spezial-Erdbeereis" und einige andere.
Es ist schon beeindruckend wie vorausschauend das Thema der Sendung war. Flüssige Luft zum Herstellen von Eis zu verwenden, war zwar schon damals ein alter Hut, aber den Geheimnissen der Mayonaise auf die Spur zu kommen, das machte damals nur Hervé This, der auch für die Schoko-Mousse aus Schokolade und Wasser zitiert wird. Dieser hatte gerade ein jahr zuvor sein erstes Buch auf deutsch aufgelegt. Vielleicht war das der Anlass zu dieser Sendung.
Den Inhalt gibt es auch noch einmal schön verpackt in einem PDF zu Sendung [wdr.de; PDF]

[video] MDR :: Im Trend: Molekularküche am 13.09.2006

Videos zum Dritten..
Letzte Woche gab es im MDR in der Sendung "Hier ab vier - iss was?!" [mdr.de] einen Beitrag zur Molekularküche oder was die darunter verstehen. Sternekoch Christian Henze [christianhenze.de] kocht im Studio ein drei Gänge-Menu: Er verwendet Agar-Agar für "Warmes Tomatengelee mit Jacobsmuscheln", macht einen "warmen Kokos-Ingwer-Espuma" und schliesslich gibt es "Erdbeer - Marzipan Eis", den er mit Stickstoff friert. Hier könnt Ihr die Rezepte nachlesen [mdr.de].
Leider ist das Ganze nicht ganz überzeugend. Die Tomaten-Agar-Barren sehen nicht sehr ansprechend aus und der Espuma will nicht aus der Flasche raus. Aber immerhin versucht es mal jemand in Fernsehen zu demonstrieren und das Eis sieht klasse aus. Die Sendung könnt Ihr bei podster ansehen [podster.de]

[video] WDR :: Film von Stefan Quante über Ferran Adrià

Videos zum Zweiten..
Klaus Dahlbeck vom KOMPOTTSURFER hat ein weiteres Video gefunden. Diesmal beim WDR. Es ist 2 Jahre alt und gehört zu der Reihe "kulinarische Reportagen". Es ist der Beitrag unter dem Titel "Küche von einem anderen Stern" [wdr.de]. Der KOMPOTTSURFER schreibt dazu:

...Ganz großartig finde ich die Szene am Strand vor dem El Bulli mit dem älteren Herrn in Badehose, der aus dem Ruhrpott stammt und erzählt, dass er wirklich nicht jeden Tag im El Bulli essen könnte, weil er ab und zu auch mal was Deftiges braucht." [rewirpower.de]

Die Sendung findet Ihr hier [wdr.de]. Zudem gibt es auf der Webseite zu diesem Beitrag auch noch ein Rezept von Ferran Adria. Jemand Hunger auf Parmesan-Eis [wdr.de]?

[video] YouTube Video von DER KOMPOTTSURFER

Manchmal muss man einfach nur ein bisschen suchen und man findet tolle Sachen in Web. Als ich gestern bei YouTube [youtube.com] nach Videos zum Thema "molecular cooking" suchte, viel mir ein grossartiges Video [youtube.com] in die Hände.
Endlich demonstriert mal jemand, wie es aussehen soll, wenn man mit Alginat arbeitet. Es stammt aus dem deutschen Blog "Der Kompottsurfer" [rewirpower.de] von Klaus Dahlbeck, der hierfür Heiko Antoniewicz [amazon.de] über die Schulter gesehen hat.
Nicht nur der Name des Blogs ist clever (pott, spitzname fürs Ruhrgebiet). Das ganze Blog ist ziemlich gut geschrieben. Da erkennt man halt doch den journalistischen Profi, denn Klaus ist Autor und Journalist von Beruf. Weitere Infos zum Video findet Ihr in seinem Beitrag [rewirpower.de], den Ihr unbedingt lesen solltet.

[medien] tagesthemen :: Ferran Adria - bester Koch der Welt

Gestern gab es zum Ende der tagesthemen einen Bericht über Ferran Adria [tagesthemen.de, Stream des Beitrags] und das El Bulli. Anlass war anscheinend, dass Adria nicht nur der beste Koch der Welt ist, sondern nun auch einen Designpreis ergattert hat. Dieser Grund rückte aber schnell in den Hintergrund. Der Beitrag wurde von Anne Will mit folgenden Wort eingeleitet:

Weltberühmter spanischer Koch ist Autodidakt
Um sich einen Ibiza-Urlaub leisten zu können, nahm Ferran Adriá einen Job als Tellerwäscher an. Damit begann seine erstaunliche Karriere. Heute ist der Autodidakt Adria der beste Koch der Welt. Sein Leitsatz: "Der Weg zum eigenen Stil ist das Nicht-Nachahmen". Das klingt logisch, dennoch kann das bei weitem nicht jeder. Zumindest nicht so gut wie Adria. [aus tagesthemen.de]

Interessant war zu erfahren, dass von den 40 Köchen, die in seiner Küche arbeiten, nur die wenigsten bezahlt werden. Die meisten haben sich Urlaub von ihrem "normalen" Job genommen und arbeiten unentgeltlich im "El Bulli", quasi als Praktikanten. Was macht man nicht alles für seinen Lebenslauf.

[medien] DiscoveryChannel :: Kitchen Chemistry Feature

[yourdiscovery.com]

Auf dem Discovery Channel kam vor einiger Zeit ein Feature über "Kitchen Chemistry" [discoveryeurope2.com]. Im Mittelpunkt standen dabei Heston Blumenthal und Peter Barham. Folgende Schwerpunkte werden auf der Webseite besprochen:

• Taste and Flavour Facts
• Molecular Gastronomy
• Kitchen Myths
• Kitchen Chemicals
• Science in the Kitchen
• Biography von Heston Blumenthal
• The Fat Duck, Blumenthals Restaurant in Maidenhead, UK

Peter Barham, der Autor von "Die letzten Geheimnisse der Kochkunst. Hintergründe, Rezepte, Experimente" [amazon.com] hat die einführenden Texte zu den ersten fünf Schwerpunkten geschrieben. Diese enthalten einige interessante Details zur Geschichte von Molekulargastronomie und zu Peter Barhams Verständnis einer Definition.
Die Themenwebsite von Discoverychannel ist meiner Meining nach die schlechteste professionelle Site des Monats: Rosa und hell-blau in irgendeinem albernen Templateformat? Das geht gar nicht!!

[about] Gourmetrics Leser Karte

Liebe Leser,

gerne würde ich erfahren, wo überall mein Blog gelesen wird. Ist das schlimm?
Bisher habe ich nur ein paar Infos von Google Analytics (Karte).

Bitte trag Euch ein [frappr.com]. Ihr würdet mir sehr helfen.
Das blaue Icon bei Basel auf der kleinen Karte im Menu bin ich.

Bisher habe ich nur ein paar Infos von Google Analytics (Karte).

Grüsse,
Göde

[medien] ZEIT:nachgesalzen! Vincent Klink über Molekulargastronomie

Vicent Klink hat im "Nachgesalzen" Blog der ZEIT einen kurzen Kommentar über Marc Veyrat und dessen erwachtes Interesse an Molekulargastronomie geschrieben. Unter dem Titel "Was soll man kochen" [blogg.zeit.de] drückt er sein Unverständnis über dessen Experimente mit Stickstoff und ähnlichem aus.
Selten habe ich beim Lesen von fünf Absätzen so häufig zustimmend genickt und dann wieder gequält den Kopf geschüttelt.
Vincent Klink ist bestimmt ein super Koch. Wahrscheinlich sind seine Küchentechniken perfektioniert, er hat die besten Lieferanten von nah und fern und seine Gerichte sind wahrscheinlich sehr wohlschmeckend und kreativ. Aber dann gibt es da wohl doch noch etwas, was ihn dann doch von Ferran Adria, Heston Blumenthal, Marc Veyrat und wie sie alle heissen unterscheidet: Neugierde. Neugierde auf neue Methoden. Die Grenzen des Beherrschten zu erweitern. Der Wille Neues zu lernen und gleichzeitig Altes weiter zu pflegen.
Hier entsteht nicht nur eine neue Küche -das sind nur die zirkusartigen, temporären Auswüchse- sondern vor allem neue Techniken und entsprechendes Wissen, die früher oder später auch bei Vincent Klink Einzug halten werden.

[medien] Nika's Culinaria Blog- Molecular Gastronomy 101: Biology Basics

Nikas Blog handelt normalerweise von "kulinarischer Photographie". Diesmal hat sie allerdings eine kleine aber nette Sammlung zum Thema olfaktorische Sinne zusammengestellt [blogspot.com]. Dieses Wissen ist für sie die Basis zum Verständnis der Effekte der molekularen Gastronomie. Der Text besteht aus 2 Teilen.
Über Nikas Blog habe ich bereits an früherer Stelle berichtet [gourmetrics.de].

[rezepte] foodblog: ideas in food

Heute habe ich ein fantastisches Foodblog auf englisch gefunden. Bei "Ideas in food" [typepad.com] schreiben die beiden amerikanischen Köche Alexander Talbot und Aki Kamozawa über ihre "Improvisationen und Experimente" in der Küche. Die beiden arbeiten gemeinsam als Küchenchef im "Keyah Grande" [keyahgrande.com] in Colorado. Es gibt viele, viele kreative Gerichte und alles mit wundervollen Fotos präsentiert. Ein Juwel im Web.
Schaut Euch auch mal die "notebooks" in der linken Spalte an.

[medien] foodblog - khymos.org

Kennt Ihr schon khymos.org [khymos.org] ? Es ist die umfassenste englischsprachige Webseite zum Thema "Molecular gastronomy", die ich bisher gefunden habe. Martin Lersch aus Oslo hat dort eine ziemlich umfassende Sammlung and Links und Material zusammengestellt. Neben ein paar Rezeptbeispielen gibt es auch reichlich Literaturtipps.

[rezepte] ARTE - Rezepte von Ferran Adria

Ich habe bei ARTE eine ganze Liste von interessanten Rezepten von Ferran Adria gefunden [arte.tv]. Sie gehören zu einem ARTE Bericht über das El Bulli aus dem Jahr 2004. Einige kleine Videos aus dem Beitrag kann man runterladen [arte.tv].

Folgende Gerichte kann man nachkochen:

• Algenkrokant 'Nori'
• Gemüseplatte
• Tintenfisch à la brutesca
• Tapas mit Sardinen und Kaviar
• Weißer Knoblauch
• Rosenblatt im Teigmantel
• Eisplätzchen aus Whisky
• Toro-Schinken (Dieses Rezept stammt aus einer anderen Sendung)

Kleine Fotos zeigen, wie das Ganze ungefähr aussehen könnte. Falls sich jemand von Euch daran versucht, postet doch mal Eure Erfahrungen!

Update: 16.11.2011 alle Links updated!

[medien] Ferran Adria auf der documenta in Kassel

Wenn man im Moment etwas über die laufenden Vorbereitungen für die documenta 12 in Kassel [documenta12.de] liest, dann handelt es meist von einem Mann. Nicht von documenta-Chef Roger M. Buergel, selten von einem der Künstler, sondern von Adria Ferran [wikipedia.de].

Man könnte meinen, der spanische Avantgarde-Koch Ferran Adrià sei wegen der optischen Schönheit seiner Kochkunstkreationen zur nächsten documenta nach Kassel eingeladen worden. Das Spiel der Farben, Formen und Strukturen der Häppchen- Hexenküche des Katalanen ist ein optischer Genuss.

[...] documenta-Chef Roger Buergel hat Adrià, den «berühmtesten Koch der Welt» wohl eher als einen die Konventionen sprengenden Neuerer und Aufklärer eingeladen. Also nicht wegen Geschmack oder Optik, sondern wegen des umfassenden Konzepts. [schwabmuenchner-allgemeine.de]

Ob die documenta aus diesem Grund einen Besucherrekord erziehlen wird?
[update 23.9.2006]] Auch die HNA online hat einen Artikel zum selben Thema [hna.de].
Falls ihn irgendjemand auf der documenta zu sehen bekommt, ich bin an Berichten interessiert!

[medien] exploratorium: Science of Cooking

Das Museum in San Francisco für Wissenschaft, Kunst und menschliche Wahrnehmung "Exploratorium" hat eine tolle englischsprachige Website zum Thema "Science of Cooking" [exploratorium.edu]. In den 6 Unterbereichen (Eier, Brot, Süßigkeiten, Fleisch, Gewürzgurken und Gewürze) gibt es Rezepte, Erklärungen und Tests.

Discover how a pinch of curiosity can improve your cooking

Der Fleischteil gefällt mir besonders gut. Zum Beispiel der Beitrag zu Maillard-Reaktion [exploratorium.edu]: Man gebe Maissirup und Aminosäurekapseln (z.B. Proteinpulver) in einer Pfanne zusammen und stelle die Hitze an. Dann soll man seine Nase drüberhalten und erleben, wie sich nacheinander verschiedenste neue Gerüche bilden.
Oder nett ist auch "The Molecular Art of Grilling" [exploratorium.edu], eine lustige Flash-Animation, welches Fleisch man wie lange bei welcher Temperatur erhitzen soll. Leider ist das Niveau der Seiten recht unterschiedlich. Während das Flashspielchen sehr simple ist, wird bei der Funktionsweise von Muskeln sehr viel vorausgesetzt. Nichtsdestotrotz eine sehr sehenswerte Seite.

Grafiken: © The Exploratorium, www.exploratorium.edu

[medien] sciblog - Sonntagskochen mit Science und Pop

sciblog, das österreichische Blog für Wissenschaftskommunikation [sciblog.at] hat 3 interessante neue Eintrage zum Thema Molekularküche. Es geht um die Anfänge des wissenschaftlichen Kochens. Als Begründer wird hier Nicholas Kurti [wikipedia.org] benannt. Ob man dieser Hypothese folgen soll, lasse ich mal unkommentiert.

Apropos Original: der erste Molekulargastronom war wohl Nicholas Kurti, geboren 1908 in Budapest. Nach der Flucht aus Ungarn (vor antisemitischen Gesetzen) studierte er erst an der Sorbonne, erwarb dann seinen Doktor in Physik in Berlin. Von dort musste er vor den Nazis nach Oxford flüchten. Während dem 2. Weltkrieg arbeitete er an der Atombombe mit, um danch wieder nach Oxford zurückzukehren. Mit aufsehenerregenden Niedrigtemperaturexperimenten erwarb er sich nach Kriegsende wissenschaftlichen und mit einem umgekehrt gebackenen Omelette surprise (aussen kalt und innen heiß!) kulinarischen Ruhm. Bereits am 14. März 1969 zeigte er bei einer Sitzung der Royal Institution vor laufenden BBC Kameras wie man mit Ananassaft vollendet zarten Schweinebraten machen kann. (Hervé This war damals gerade 14 Jahre alt).

Dazu gibt es eine interessante Liste mit neuen und alten Links.

[medien] Das Gelbe im Ei

Erinnert Ihr Euch an die gute alte Zeit in der Eier im Winter blass gelb waren und im Sommer tief gelb. Und vielleicht ist Euch schon aufgefallen, daß in vielen südlichen Ländern das Eigelb viel dunkler ist als bei uns? Der Grund sind Carotenoide, die die Hühner mit der Nahrung aufnehmen und die im Eidotter an ihrer gelben bis organgen Farbe deutlich werden.
Die Unterschiede von Sommer- und Wintereiern lagen früher an der unterschiedlichen Nahrung der Hennen - keine frischen Pflanzen im Winter und war eigentlich eine Mangelerscheinung. Heute sind die Eigelbe meist das Jahr durch von ähnlicher Farbe. Das orange italienische Ei hat seine Ursache in der Vorliebe italienischer Konsumenten für diese "Eigelb"farbe.
Und beides wird heute ermöglicht durch Tierernährung für Hennen, denen die Carotenoide Lutein und Zeaxanthin [wikipedia.org] zugesetzt sind.
Von DSM Nutritional Products [dsm.com] gibt es sein ein paar Tagen eine Website rund um "Das Gelbe im Ei" [yellow-egg.com]. Hier findet man auch Infos über den Zusatznutzen der Carotenoide für das Huhn und den Menschen. Es geht also nicht nur um Farbe.

Carotinoide bringen nicht nur Farbe in den Dotter, sondern übernehmen lebenswichtige Aufgaben. Im Ei schützen sie empfindliche Stoffe wie Vitamine vor dem "Ranzigwerden" und jede einzelne Zelle vor schädlichen Einflüssen. Auch das Huhn profitiert von den Cartinoiden im Hühnerfutter: Sie stärken sein Immunsystem, schützen seine Zellen vor schädlichen Umwelteinflüssen und liefern Vorstufen für das lebensnotwendige Vitamin A. Geht es um den Nachwuchs von Frau Huhn, so schlüpfen gesunde Küken nur, wenn die Dotter ausreichend mit Carotinoiden versorgt sind. Gelbe Dotter sind so immer ein Zeichen, dass es dem Huhn gut geht. [Des Gelbe im Ei, yellow-egg.com]

[medien] 3sat.hitec: Blumenthals Zubereitungsmethode für wirklich experimenteller Pommes Frittes

In der Infobox zu einer Hitec Sendung von 3Sat aus dem August 2005 fand ich die Methode von Blumenthal zu Herstellung seiner "Pommes".

Blumenthals Zubereitungsmethode für wirklich experimentelle Pommes Frittes:
Die bereits einmal frittierten und gekochten Kartoffelscheiben kommen für einige Minuten in einen Vakuumbehälter. Durch den starken Unterdruck sinkt der Dampfpunkt des Wasser, den heißen Kartoffelstücken wird dadurch besonders viel Flüssigkeit entzogen. Danach wird zwei weitere Male frittiert. Einmal bei 140 Grad und dann noch einmal kurz bei 180 Grad. Das Ergebnis: die wahrscheinlich besten Fritten der Welt

Für ein Foto dazu schaut mal hier [madridfusion.net] unter "2004" / Chefs / Blumenthal: 8 Fritten mit 'nem Spritzer Ketchup. Mit 3 mal frittieren und einmal trockenen, müssen die ja teuer werden. Und für die Großküche ist diese Vorgehensweise wohl auch nichts.
Da werde ich mir wohl zum Geburtstag eine Vakuumpumpe wünschen müssen.

[wissen] Sous-vide: Teil1 - eine kurze Einführung

Eigentlich wollte ich ja mit allgemeinen Postings zum Niedertemperaturgaren beginnen. Aber nachdem ich jetzt seit ein paar Wochen mein Fleisch nur noch mittel "sous-vide" gare, habe ich beschlossen, nur diese Sonderform der Niedertemperaturmethode im Detail zu beschreiben und mich ansonsten auf eine kurze Einleitung zu beschränken.
Wer das erste Mal sein Fleisch so zubereitet auf seinem Teller vorfindet und probiert, wird überrascht sein. Mir ging es ähnlich wie in diesem Artikel beschrieben:

Als ich schließlich das Lamm vor mir hatte, wusste ich, dass das alles nicht normal sein konnte. Das Fleisch war enorm gleichmäßig gekocht und schmeckte gleichzeitig fantastisch intensiv.
[Technology Review, 03.11.05, heise.de]

Niedertemperaturmethode oder das Niedergaren, wie die Schweizer sagen, bedeutet im Grunde nur, dass das Fleisch bei niedriger Temperatur (oft 80°C) im Ofen gegart wird bis es eine bestimmte Kerntemperatur erreicht hat (bei Rind z.B. 55°C) und wahlweise vorher oder nachher in Öl oder geklärter Butter von allen Seiten scharf angebraten wird. Ich schreibe extra vorher oder nachher, da meist vorher angebraten wird, ich es allerdings günstiger finde, das Fleisch nachher mit einer leckeren Kruste zu versehen. Alternativ kann man natürlich auch einen Bunsenbrenner verwenden. Hauptsache es kommt zur Maillard-Reaktion [wikipedia.de] und man erhält einen guten Bratengeschmack.
Die Niedertemperaturmethode (im folgenden nur noch NTM genannt) hat viele Vorteile und paar kleine Nachteile.

Vorteile:

• Jeder kann es.
• Das Fleisch schmeckt wunderbar zart.
• Es trocknet nicht aus, im Gegenteil es bleibt saftig, da kaum Bratensaft austritt.
• Falls die Gäste zu spät sind, läßt sich das Fleisch problemlos warmhalten.
  

Nachteile:

• An der Fleischoberfläche bildet sich aufgrund der niedrigen Temperatur keine Kruste, die für den Geschmack sehr wichtig ist. Dies kann man aber wieder wettmachen.
• Es dauert. Je nach Größe des gewählten Stück Fleisches können das schon mal ein paar Stunden sein. Also bitte nicht unterschätzen! Das ist fast das Einzige, was man bei dieser Zubereitungsart falsch machen kann.
• Man braucht ein Innenthermometer und einen möglichst guten Ofen mit konstanter Temperatur.
  

Zur NTM gibt es eine ganze Reihe von Büchern, deshalb hier keine weitere Anleitung. Anleitungen zu sous-vide folgen später. Zur weiteren Vertiefung und für Rezepte kann ich empfehlen:

• Fleisch sanft garen bei Niedertemperatur von Annemarie Wildeisen [amazon.de]
• Zart und saftig bei 80 Grad. Niedrigtemperaturgaren von Margit Proebst [amazon.de]. Einige ihrer Rezepte findet Ihr auch im Internet: 80°C Weihnachtsganz [margit-proebst.de], 80°C-Lammkeule mit Pesto-Füllung [margit-proebst.de]
  
• Niedergaren leicht gemacht; Betty Bossi [bettybossi.ch] Gute Zusammenstellung!

Was ist nun das Besondere bei sous-vide? Bei dieser NTM arbeitet man meist mit noch niedrigeren Temperaturen, oft 60°C oder darunter. Daraus resultiert natürlich auch eine noch längere Garzeit. Zum Ausgleich kann man sich das Innenthermometer sparen. Der große Unterschied ist allerdings, daß das Fleisch (Gemüse geht auch) vakuumverpackt ist. Dadurch findet kein Flüssigkeitsaustausch mit der Umgebung statt. Die geringe Menge austretenden Bratensafts kann vom Fleisch leicht wieder aufgenommen werden.

Es ist ein sehr technischer Vorgang - die neue Küche borgt sich Methoden aus der industriellen Nahrungsverarbeitung und wendet sie auf die Haute Cuisine an. "Sous Vide" (Französisch für "unter einem Vakuum") ist dabei die bekannteste und sicher auch erstaunlichste Innovation. Dabei werden die Zutaten in kleine Plastikbehälter gegeben und schließlich vakuumverpackt (das nennt man auch "Cryovacking"). Anschließend wird der Behälter in warmem Wasser sehr lange bei niedriger Temperatur gekocht.[...] Hohe Temperaturen, sagte er, beschädigen Nahrungsmittel. Die Zellwände von Fleisch, Fisch und Gemüse platzen auf und das so verdorbene Essen kann die Flüssigkeit, die es beim Kochen ausschwitzt, nicht wieder aufnehmen. Im Gegensatz dazu wird das Kochgut dank der niedrigen Temperatur beim "Sous Vide"-Verfahren geradezu verwöhnt: Flüssigkeit tritt kaum aus. Wenn das doch passiert, hilft die Vakuumverpackung dabei, dass das Kochgut die Flüssigkeit schnell wieder absorbieren kann.
[Technology Review, 03.11.05, heise.de]

Im nächsten Beitrag zu [sous-vide] werde ich versuchen, die Prozesse zu veranschaulichen, die das Fleisch beim Niedertemperaturgaren durchmacht.

[medien] MSNBC: Pasta aus Shrimps

[msnbc.msn.com]

Was würdet Ihr zu Nudeln sagen, die komplett aus Shrimps gemacht sind? Falls Euch ein solcher kulinarischer Leckerbissen interessiert, schaut Euch diesen Artikel bei MSNBC an [msnbc.com].
Wie bekommt man so etwas hin? Dazu gab es eine schöne Diskussion im eGullet Forum [egullet.org], durchaus lesenswert.
Es geht nicht ohne molekulargastronomische Techniken, die diesmal der Molekularbiologie entnommen sind.

Actually, the substance in question is called transglutaminase. It was derived from a microbe known as Streptoverticillium mobaraense, developed commercially and marketed as Activa by Ajinomoto Company Inc., the Japanese food-ingredient giant that also commercialized MSG after its food-enhancing properties were discovered in 1908. (Ajinomoto is the Japanese name for MSG.)
[msnbc.com by Jon Bonné, 11.2.2005, msnbc.com]

Transglutaminase, ein Enzym, das Proteine miteinander verbindet indem es die Aminosäuren Glutamine und Lysine miteinander verknüpft. Eigentlich wird dieses, für Lebensmittel zugelassene Enzym in der Lebensmittelindustrie dazu genutzt, kleinere Fleischstück für Produkte zu verwerten, indem sie mittels Enzym einfach "zusammengeklebt" werden. Das ist dann Formfleisch, die edelere Variante des Pressfleischs. Enzyme zur Veränderung der Fleischtextur, das ist eine Ebene der Molekulargastronomie, an die ich bisher noch nicht gedacht habe. Und neu ist das Verfahren auch nicht. In Wikipedia gibt es weitere Informationen [wikipedia, de, en].

Durch Transglutaminase wird die Ausbildung einer Isopeptidbindung zwischen der Epsilon-Aminogruppe der Aminosäure Lysin und der Gamma-Glutamylgruppe der Aminosäure Glutamin katalysiert, dabei wird Ammoniak frei. Die ausgebildete Isopeptidbindung ist aus biochemischer Sicht sehr stabil, da sie nicht enzymatisch durch Proteasen gespalten werden kann. [wikipedia.de]

Ob man irgendwie an das Enzym für zuhause rankommt?

[rezepte] FACTS: Tipps und Tricks (Schoki, Fenchel, Bitterkeit)

Im vorherigen Post [gourmetrics.de] ging es schon um Schäume also Fett/Wasser-Emulsionen, die in der Lage sind, Luftbläschen einzuschließen. Nachdem ich noch diesen weiteren Beitrag bei FACTS online [facts.ch] gefunden habe, ließ es mir keine Ruhe es einmal selbst auszuprobieren.
Neben Tipps zum speziellen Garen von Fenchel zum Erhalt des Anisgeschmacks und zur Reduktion von Bitterkeit in Saucen mittels kleiner Dosen von Salz, gab es diesmal eine relativ genaue Anleitung für den Schokischaum:

Nicht nur Rahm lässt sich schlagen
Schlagrahm besteht aus Luftbläschen, die vom Fett des Rahms umschlossen sind und zusammengehalten werden. Auch Schokolade, Butter oder Roquefort haben genug Fett, um eingeschlagene Luftbläschen festzuhalten. Beispiel: 225 Gramm schwarze Schokolade in 2 Deziliter Flüssigkeit (Wasser, Whiskey, Orangensaft) schmelzen, auf Eis abkühlen lassen. Dann heftig schlagen, bis die Masse steif ist.

Kurzfristig wurde somit der Schokischaum zum Desert des Abendgerichts "Entenbrust (sous-vide vorgegart) mit Kirschsauce und Tagiatelle (Rezept abgewandelt von: siehe "The Best of Taste", S.193 [amazon.com]).
Ich tat also wie beschrieben: ca. 200g Edelbitter-Schokolade in einem Topf mit 2 Dezilitern Wasser+Schuß Bourbon erhitzen und schmelzen. Das Ganze im Eisbad abkühlen und dann mit einem Zauberstab schaumig schlagen.
In meinem ersten Versuch tat sich allerdings nichts in Richtung "schaumig", eher bröselig. Das kommt davon, wenn die Mengenangaben nicht in SI-Einheiten angegeben sind. 2 Deziliter sind halt doch 200ml und nicht 20ml. Der erneute Versuch erbrachte dann einen schönen, aber sehr mächtigen Schaum (siehe Foto rechts; ja.. ich weiß wonach das noch aussieht!). Wegen der fehlenden Sahne mangelt es dem Schaum allerdings an den gewissen Extra eines Mousses. Eine Idee für das nächste mal wäre, die Sahne separat steif zu schlagen und dann unter den Schokoschaum zu heben. Hmmmm..
Zu diesem Thema gibt es auch eine schöne Diskussion und Erklärungen beim Foodblog "in praise of sardines" [typepad.com] unter dem Titel: "Whipping chocolate through Molecular Gastronomy" [typepad.com]. Lesenswert.

[rezepte] FACTS: Rezepte von Hervé This

FACTS veröffentliche im Juli 2004 ein paar sehr interessante Rezepte [facts.ch, Druckversion] des französischen Chemikers und molekularen Gastronomen Hervé This. Zusammen bilden sie ein ganzes Menu. Dabei wird in jedes Rezept eine kulinarische Entdeckung von This eingebaut.

1. Gebratener Rötling (Rouget) an einer Krustentier-Mayonnaise
Dieser Vorschlag nutzt die Tatsache, dass Mayonnaise mit viel weniger Ei hergestellt werden kann, als die meisten Köche annehmen. Pro Liter Öl reicht ein Tropfen Eigelb, ein Eigelb reicht für 24 Liter Öl.

Weniger Eigeschmack in der Mayonsaise, dafür mehr Languste...

2. Rindsfilet an Sauce béarnaise mit Frites
Die üblichen Rezepte für Sauce béarnaise, dem Herzstück dieses Gangs, schreiben vor, ein halbes Glas Weisswein und ein Drittel Glas Weinessig mit einer fein gehackten Schallotte , etwas Estragon, Kerbel, Lorbeer, Pfeffer und Salz in einem Topf bis auf fünf Teelöffel Flüssigkeit zu reduzieren. Das ist ungeschickt, denn dabei entfliehen die Aromastoffe des Weins – zurück bleibt fast nur Karamel, das durch den erhitzten Traubenzucker entstanden ist. Das Karamel kann man direkt aus Zucker herstellen und den Wein später zugeben, um die Aromastoffe in der Sauce zu halten.

Manchmal muss man den Sinn alter, überbrachter Rezepte einfach mal hinterfragen.

3. Geschlagener Roquefort auf Birnen und Kartoffeln
Schlagrahm besteht aus Luftbläschen, die vom Fett des Rahms umschlossen sind und zu-sammengehalten werden. Auch Schokolade, Butter oder Roquefort haben genug Fett, um ein-geschlagene Luftbläschen festzuhalten.

Vor allem der Effekt bei Schokolade scheint mit das Ausprobieren wert. Ich werde davon berichten.

4. Käse-Soufflé
This’ Forschung hilft auch, höhere Soufflés herzustellen. Bisher dachte man, Soufflés gehen auf, weil sich die Luftblasen aus dem geschlagenen Eiweiss in der Hitze des Ofens ausdehnen. Eine einfache physikalische Rechnung zeigt aber, dass ein Soufflé dadurch maximal 27 Prozent Volumen zulegen kann. Spitzenköche erreichen aber das zehnfache. Folglich muss ein anderer Mechanismus vorliegen.[...]

Es ist das Wasser. Auch dieses Gericht verlangt nach einer eigenen Studie.
Zu allen Gerichten gibt es danach das komplette Rezept und Zubereitungsanleitung. Viel Spass beim Nachkochen und Essen.

[medien] ARTE:Kohlkaviar als Chemieaufgabe

ARTE | Archimedes
ARTE berichtete in der Sendung Archimedes [arte-tv.com] vom 16. März 1999 (also schon sehr lange her!) von einem Studentenexperimentierwettbewerb. Die Hauptaufgabe, die beschrieben wird ist die Produktion von "Chamäleonkugeln". Nach Ferran Adriá würden sie "Kohlkaviar" heißen. In diesem Fall handelt es sich allerdings um die Hardcore-Variante. Hier geht es nicht nur um die Produktion von Rotkohlalginatkugeln in Calciumchloridlösung. Zudem werden die Kugeln im darauffolgendem chemischen Schritt zunächst rot und dann grün umgefärbt. Das soll Ferran doch erst mal nachmachen. Hier ein paar Details des Rezeptes:

[...]Im Mittelpunkt des Experiments: Rotkohl. Aus 50 Gramm Kohl muß Marc kleine Kugeln herstellen. In einer zweiten Phase muß er deren Farbe verändern. [...]Die Kohlblätter müssen zuerst 10 Minuten in 200 Milliliter Wasser kochen.
Anschließend muß Marc das Ganze durchsieben, die Flüssigkeit auffangen und mit 20 Milliliter eines zweiprozentigen Natriumalginats mischen. [...] Zuerst 20 Milliliter einer zweiprozentigen Natriumalginatlösung. [...] Er löst nun die 0,4 Gramm Natriumalginat in 20 Milliliter destilliertem Wasser auf. Er muß einen magnetischen Rührstab benutzen, der sich auf dem Boden des Bechers dreht und die Mischung durchrührt. [...] eine CaCl2-Lösung... einprozentig. [...] 1 Gramm Calciumchlorid [...] Zugabe von 100 Milliliter destilliertem Wasser muß das Ganze homogenisiert werden. Nachdem der Kohl 10 Minuten gekocht hat, filtert Marc die gewonnene Flüssigkeit. Er mißt 30 Milliliter dieses Extrakts ab und vermischt sie dann mit der Natriumalginatlösung. Er hat die Kochflüssigkeit des Kohls aufgefangen, das Natriumalginat hinzugefügt und wird das Ganze jetzt tropfenweise in die CaCl2-Lösung geben. Marc wird nun die berühmten Kugeln formen... Das Urteil der Jury lautet: Die erste Etappe der Reaktion ist erfolgreich verlaufen.
[...] Er muß zunächst den Inhalt des Bechers filtern, um die Kugeln abzuschöpfen, und dann muß er versuchen, deren Farbe zu verändern, und zwar mit einer Salzsäurelösung und anschließend mit einer Sodalösung das heißt mit einer Base. Marcs Kugeln haben ein Photo verdient. Nur die Farbveränderung ist ihm leider nicht gelungen.

Respekt. Nun haben wir endlich mal konkrete Mengenangaben! Hat Irgendjemand Appetit auf Rotkohlkaviar? Viel Spaß beim Nachmachen.

[medien] WIRED:Molekulares Wissen zum Weichkäse

Eins der größsten Geheimnisse der Welt ist sicherlich, wie macht man guten Streich- und Weichkäse macht. Wo könnte man dieses molekularen Mechnanismen hinter diesen Rätsel besser untersuchen als an der University of Wisconsin, Madison, im Milch- und Käsestaat der USA. Im der Juni Ausgabe von WIRED ist ein schöner Artikel zu diesem Thema [wired.com] unter dem Titel "Schmear Campaign". Verpasst auch nicht die Zusammenfassung bei ZDNET [zdnet.com] oder die hoch anspruchsvolle Diskussion zu diesem Thema bei Slashdot [slashdot.org]. Das Ganze ist kein Witz, hier geht es wirklich um staatlich geförderte Forschung zum molekulargastronomischen Wissen der Weichkäseproduktion!

[about] neue eigene Domain

Wir sind nun komplett umgezogen von blogspot zu unserer eigenen Domain und Speicherplatz. Bitte korrigiert Eure Bookmarks und RSS feeds entsprechend.

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Goede

[medien] Nika's Culinaria blog: Molecular Gastronomy for the masses? (A Rant)

Über die irsinnigen Preise der Menus in einigen Restaurants der Molekulargastronomie muss man sich nicht wirklich ärgern.
Nika tut es in Ihrem Blog doch:
Nika's Culinaria - Eat With Your Eyes: Molecular Gastronomy for the masses? (A Rant): "Nika's Culinaria - Eat With Your Eyes"

Der Warenwert für den Restaurantbesuch liegt so astronomisch über dem "wahren" Wert, daß es schon absurd ist. Bezahlen die Gäste dort doch eher für die geringe Verfügbarkeit, Exkusivität und die Show, als für Essen und Service.
Vielleicht wird es mir in den nächsten Monat gelingen zu zeigen, daß sich vieles von den Kunststücken auch am heimischen Herd mittels minimalem "chemischem" und finanziellem Aufwand reproduzieren läßt.

[wissen] Alginat: The Basics (Teil 1)

In diesem Beitrag werde ich mal versuchen zusammenzufassen, was ich bisher über Alginat zur Verwendung beim Kochen herausbekommen habe. Ein guter Start ist der Wikipedia Artikel zu Aliginat [wikipedia.de]

Hier die wichtigsten Teile:

Algin (oder Alginsäure, E400) wird von Braunalgen in den Zellwänden gebildet und stellt in der Alge das strukturgebende Element dar. Die interzelluläre Gelmatrix verleiht der Alge sowohl Flexibilität, als auch Festigkeit. [...] Die Salze der Alginsäure werden allgemein als Alginate bezeichnet. [...] Die Gewinnung der Braunalgen erfolgt z.T. durch spezielle Trawler, die den Meeresboden „abernten“. [...] Neben dem in der Lebensmittelindustrie am häufigsten verwendeten Natriumalginat (E401) finden sich ferner folgende Salze der Alginsäure: Kaliumalginat (E402), Ammoniumalginat (E403), Calciumalginat (E404) und Propylenglycolalginat (PGA, E405). [...] Alginat kann in Lösungen mit niedrigem Calciumgehalt zu einer Viskositätsausbildung führen. [...] Zur Gelierung kommt es durch Einlagerung von Calciumionen in die Zickzackstruktur der GG-Blöcke. Auf diese Zone lagert sich dann die Zickzackstruktur eines anderen Alginatmoleküls. Es kommt hierdurch zur Ausbildung dreidimensionaler Strukturen. Da das Calcium in dieser Struktur wie ein Ei in der Schachtel liegt wird dieses Modell auch als „Eierschachtel-Modell“ oder „Eggbox-model“ bezeichnet.

Zusammengefaßt heißt das: Natriumalginat und Calciumalginat sind für uns relevant. Man gewinnt Algin oder Alginate aus Braunalgen. Durch Zugabe von Calciumlösung (z.B Calciumchlorid oder Calciumlactat) geliert das Alginat durch Einlagerung von Calciumionen.

Rein wissenschaftlich kann man die Struktur von Alginat wie folgt beschreiben [wikipedia.de]:

Alginat ist ein Polysaccharid das aus 1,4 verknüpfter α-L-Guluronsäure (G) und β-D-Mannuronsäure (M) besteht. Es bildet homopolymere Bereiche, in denen Mannuronsäure oder Guluronsäure als Block vorliegt. Diese Blöcke werden als GG- oder MM-Blöcke bezeichnet. Im Bereich der GG- und MM-Blöcke kommt es zu einer Art Faltstruktur, die bei der Gelierung eine wesentliche Rolle spielt. Insbesondere die GG-Blöcke bilden eine regelmäßige Zickzack-Struktur aus.

Bedeutet: Alginat ist wie ein langer Faden aus verschiedenen Zuckereinheiten.

Anschaulich sieht dieser Gelierungsprozeß so aus:
Durch die Calciumionen lagern sich die Alginatfäden aneinander und bilden ein Netzwerk aus. Je nachdem welche Zuckereinheiten in diesen Fäden aufeinander folgen, können sich zwischen den Fäden mehr oder weniger Calciumionen einlagern. Um so mehr, um so fester wird das Gel.
Was passiert nun wenn man eine Alginatlösung in eine Calciumchloridlösung tropft? Sobald der Tropfen in die Lösung eintritt, lagern sich auf der Tropfenoberfläche Calciumionen zwischen die Alginatfäden. Somit verfestigt sich die Oberfläche.
Hier erkennt man dann auch das Problem, daß mit einigen Lebensmitteln auftritt. Nämlich die direkte Gelierung, weil zu viele Calciumionen bereits im Obst oder Gemüse vorhanden sind. Man kann versuchen, diese mit einem Zitronensäuresalz abzufange. Ähnlich wie das Alginat bindet Citrat Calciumionen. So können diese nicht mehr direkt mit dem Alginat reagieren. Erst wenn die Calciumionen in der Calciumchloridlösung im großen Überschuß vorliegen, findet die Gelierung statt.
Allerdings hat das Natriumcitrat in einigen Gerichten noch eine viel wichtigere Aufgabe. In zu sauren Lösungen "zersetzten" sich die Alginatfäden. Das Natriumcitrat (Base der Zitronensäure) hilft dabei den pH-Wert auf über 4 zu erhöhen und so das Alginat zu stabilisieren.

Als weiterführende Lektüre kann ich die folgenden Links empfehlen:

• ISP [ispcorp.com], ein Hersteller von Alginat hat eine schöne Broschüre (html, pdf)
• FMC Biopolymer [fmcbiopolymer.com], ebenso (pdf)
• "Alginates from Algae", ein Buchkapitel auf englisch zum Thema, da dies ein Deeplink wäre hier nur der indirekte Weg über Google [google.com].

Soweit der erste Teil der "Basics".

[medien] Siebecks Meinung (ZEIT 22/2005)

Wolfram Siebeck ist mein Lieblingskolumnist in DIE ZEIT. Seine Seite unter dem Titel "Siebeck isst" gehört für mich zum Highlight der wöchentlichen Zeit Lektüre. Um so interessanter war es für mich letztes Jahr seine Meinung zum Thema "Molekularküche" zu lesen. Ich hoffte endlich einmal eine gut verständliche Antwort zu bekommen, was unter diesem Begriff zu verstehen ist. Unter der falschen Einleitung...

Wolfram Siebeck über süßen Wein und die neue Mode der Molekularküche, die gewohnten Speisen einen anderen Geschmack zu geben versucht – mit Methoden aus dem Physik- und Chemiekoffer.
[DIE ZEIT 22/2005, zeit.de]

... geht es um die Auswüchse der Molekularküche, neue Techniken in den Restaurantküchen und deren Zusammenhang mit dem allgemeinen technischen Fortschritt. Falsch ist die Einleitung in sofern, als das es nicht um einen "anderen Geschmack", als viel mehr um eine "andere Form" geht. So viel weiß ich schon mal. Der Geschmack bleibt im Idealfall authentisch oder wird vielleicht etwas intensiver. Auch wenn Siebeck dies im Artikel richtig darstellt, scheint auch ihm nicht klar, was der Begriff Molekularküche wirklich umfaßt und was sie versucht, zu erreichen. Damit bin ich auf meiner Suche nach der richtigen Definition also noch nicht wirklich weitergekommen.
Schön auch Siebecks Meinung zur Verwendung von flüssigem Stickstoff zur effektvollen, sekundenschnellen Produktion von Speiseeis unter den Augen der Gäste.

... durch flüssigen Stickstoff, der letzte Schrei in der Molekularküche und für die Kochkunst ungefähr so wichtig wie ein Auspuff an einem Segelflugzeug.
[DIE ZEIT 22/2005, zeit.de]

Was den überflüssigen Effekt mit Nebel am Tisch der Gäste angeht, stimme ich ihm absolut zu. Allerding wird jeder Chemiestudent, der in heißen Sommertagen während des Studiums schon mal Eis mit flüssiger Luft produziert hat, ihm wiedersprechen. Durch das extrem schnelle Abkühlen der Eismasse entstehen keinerlei Kristalle im Eis und es ist dadurch viel cremiger und luftiger.

[alginat] Melonendrops

Ich bin bei meinen Recherchen über einen Forumsbeitrag [chefkoch.de] von "Blizz" gestolpert. Ich nehme diesen deshalb zum Anlaß von meinen Erfahrungen zu berichten, Melonendrops herzustellen.
Der erste Schritt ist eigentlich der aufwendigste. Man muß sich die entsprechenden Zutaten in der Apotheke besorgen. Für den ersten Versuch braucht man Calciumchlorid und Natriumalginat [wikipedia.de]. Der Apotheker sollte im Allgemeinen keine Probleme haben, das schnell zu besorgen. Und dann ist alles sehr einfach:

• eine Schüssel mit Wasser (ca. 0.5l) füllen und Calciumchlorid (0.5g) darin lösen.
• eine Viertelmelone in der Küchenmaschine mit Zucker (Menge je nach Reifegrad und Süße der Melone) und 0.5g Natriumalginat zerkleinern.
• Melonengemenge durch ein Küchensieb in die Calciumchlorid-Lösung streifen. Sobald die Tropfen in die Lösung fallen, sollten sie erstarren.
  

Was passiert? Das Alginat wir in dem Moment fest, in dem es mit Calciumionen in Kontakt kommt. Die chemischen Einzelheiten spar ich mir mal an dieser Stelle. Ich werde sie in einem späteren Post wieder aufnehmen. Jedefalls wird dadurch die Hülle des Tropfens fest. Durch die Art und Weise wie die Tropfen in die Schale fallen, kann man die Form der "Drops" noch optimieren. Falls Ihr es nachmacht, spielt einfach ein wenig damit herum. Die Drops sollten nun noch ein paar Minuten in der Lösung bleiben und dann gut mit Wasser abgespült werden (Calciumchlorid Lösung schmeckt nicht so gut). Das ganze sollte auch mit anderen Säften funktionieren.
Falls das Alginat schon direkt nach dem Zugeben anfängt zu gelieren, habt Ihr zu viel Calcium-Ionen im Saft. Was man dagegen zun kann, schreibe ich Euch ein anderes Mal. Viel Spass beim Nachmachen.

[medien] Inicon (ZEIT und ARTE)

In der aktuellen Ausgabe von ZEIT-WISSEN (2/2006) ist ein sehr schöner Artikel über "Molekulargastronomie". Eigentlich ist es ein Artikel über die Arbeit von Claudia Krines vom ttz Bremerhaen [ttz-bremerhaven.de] und ihr Project Inicon. Dazu gibt es viele wunderschöne Bilder wie sich die kulinarische Wissenschaft in neue Gerichte umwandeln läßt. Diese Bilder von Walter Cimbal machen wirklich Lust das eine oder andere einmal selbst zu versuchen.
Das Bild rechts zeigt das "Frittieren mit Wasser": Saté von Thunfisch mit Mandel-Koriander-Sauce.
Wer sich das Heft nicht extra kaufen möchte findet die Fotoserie mit Text auch bei ZEIT-WISSEN online [zeit.de]
Passend dazu auch ein Artikel von Oktober 2005 aus ZEIT-Wissen mit dem Titel: "Kochen bei minus 180 Grad" [zeit.de]. Auch hier ging es über das Projekt INICON. Und schließlich eine Reportage unter dem gleichen Titel von ARTE [arte.tv]. Dazu gibt es auch kurze Texte zu dem oben erwähnten Frittieren mit Wasser ["Fettfreie Fritten", arte.tv] und zu heißem Eis [arte.tv].

Foto: (c) Walter Cimbal

Bücher über Molekulargastronomie

Der Markt an Büchern über Molekulargastronomie wächst beständig. Hier eine kleine Übersicht an den Werken, die mir bisher über den Weg gelaufen sind. Viele davon habe ich schon gelesen, andere hätte ich gerne und andere habe ich, aber leider noch nicht gelesen. Nicht im eigentlichlichen Sinne molekulargastronomisch sind die hochpreisigen Werke von Ferran Adria über die Geschichte des El Bulli. Ich habe sie dennoch in die Liste aufgenommen.
Falls Ihr noch weitere Bücher zum Thema kennt, lasst es mich bitte wissen!

auf Deutsch
Herve This-Benckhard
	Rätsel der Kochkunst. Naturwissenschaftlich erklärt Ein grossartiges Buch. Es war der ursprüngliche Auslöser, dass ich angefangen habe, beim Kochen über die Chemie nachzudenken. Inzwischen gibt es diesen und das nächste Büch in einem Kombiband (siehe drittes Buch).
	Kulinarische Geheimnisse. 55 Rezepte - naturwissenschaftlich erklärt Den zweiten Band fand ich nicht ganz so spannend zu lesen, wie den ersten Teil. Aber das Konzept des Buches ist auch ganz anders. Herve beschreibt eine ganze Reihe von Rezepten und Menues und mit welchen Trick, Methoden und Verständnis, diese richtig gelingen.
	Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst Dies ist das dritte Buch, das erschien und ist eigentlich ein Sammelband aus "Rätsel der Kochkunst..." und " Kulinarische Geheimnisse...". Für jeden Einsteiger in die Thematik ist dies meine Empfehlung als erste Lektüre.
Peter Barham
	Die letzten Geheimnisse der Kochkunst. Hintergründe, Rezepte, Experimente Ist auf meinem Wunschzettel.
Nelson Rajendran
	Kulinarische Biologie und Chemie Habe ich leider noch nicht.
Thomas Vilgis
	Die Molekül-Küche. Physik und Chemie des feinen Geschmacks Einige Kapitel habe ich schon gelesen. Es gefällt mir bisher recht gut. Soweit ich es bisher verstanden habe, ist das Buch eine Sammlung der Beiträge des Autor aus Kolumne "Küchen-Uni" aus der "Essen und Trinken". Die Texte sind gut verständlich und kurzweilig geschrieben. Auch ein gutes Einsteigerbuch mit zusätzlichem Tiefgang in die wissenschaftlichen Hintergründe.
Georg Schwedt
	Chemieexperimente rund ums Kochen, Braten, Backen Dieses Buch ist auch noch nicht in meinem Besitz.
auf Englisch
Herve This-Benckhard
	Molecular Gastronomy. Exploring the Science of FlavorDas Buch liegt beim mir auf dem Stapel zu lesender Bücher. Es ist sein erstes Buch auf englisch. Ich bin gespannt, ob sich vieles aus seinen drei schon auf deutsch erschienenen Büchern wiederholt.
Ted Lister
	Kitchen Chemistry Wann ist wieder Weihnachten?
Shirley O. Corriher
	Cookwise: The Secrets of Cooking Revealed. Dies ist ein sehr interessantes Buch. Der Grossteil besteht aus Rezepten aus allen möglichen Bereichen, an hand deren demonstriert wird, welche Bedeutung die verschiedenen Zutaten haben. Einiges davon kennt man, aber häufig öffnet das Buch einem wirklich die Augen, warum bestimmte Vorgehensweisen beim Kochen und Backen, die uns selbstverständlich vorkommen absolut notwendig sind. Dazu gibt es eine ganze Reihe Tipps und Übersichten. Für Fans von Kochbüchern auf englisch ein echtes "Must".
Howard Hillman
	The New Kitchen Science: A Guide to Knowing the Hows and Whys for Fun and Success in the Kitchen Fragen und Antworten. Dies beschreibt grob den Aufbau des Buches. Zu 16 Themenbereichen gibt es hunderte von Fragen und qualifizierte Antworten. So zum Beispiel: "Lohnt sich ein Schnellkochtopf? Was ist besser: Stein- oder Meersalz? Wie beeinflusst die Temperatur den Geschmack? Warum schmecken Krustentiere süsser als Fisch?" Ich schmöker immer wieder gerne darin.
Harold J. McGee
	On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen Dieses Buch scheint der Klassiker zum Thema aus der englischsprachigen Welt zu sein. Ich habe es noch nicht.
auf deutsch und englisch
Ferran Adria
	El Bulli 1983-1993
	elBulli 1994-1997, m. CD-ROM
	El Bulli: 1998-2002
	DVD: Decoding Ferran Adria DVD: Hosted by Anthony Bourdain